Świadome zakupy – wędliny bez konserwantów

zdjęcie: Google

Coraz częściej w sklepach pojawiają się różnego rodzaju wędliny bez konserwantów. Czy to kolejny chwyt marketingowy? Czy przetworzone mięso może zachować świeżość dłuższy czas bez konserwantów?

Niezależnie od tego jaką wędlinę, kiełbasę czy inne przetworzone mięso kupujecie tak samo należy zwracać uwagę na skład, jak podczas zakupów innych produktów spożywczych.

Świeże mięso jest podatne na działanie mikroorganizmów, które stanowią zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka. Dlatego wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego muszą być sterylizowane i konserwowane.

Istnieje wiele metod konserwowania mięsa:

  1. Metody fizyczne
  • Chłodzenie
  • Głębokie mrożenie
  • Ogrzewanie
  • Działanie mikrofalami
  • Suszenie
  • Napromieniowanie
  • Stosowanie atmosfery modyfikowanej

2.  Metody chemiczne

  • Utrwalanie solą
  • Utrwalanie azotynem
  • Utrwalanie kwasami organicznymi
  • Utrwalanie dymem

3.  Metody biologiczne

  • Stosowanie mikroflory konkurencyjnej

Podczas produkcji wyrobów wędliniarskich najczęściej stosowane są chemiczne metody konserwowania, takie jak peklowanie i wędzenie.

Najczęściej stosowane konserwanty:

  • Sól – obniża aktywność wody, ogranicza rozwój mikroflory, hamuje działanie enzymów, przedłuża trwałość mięsa, kształtuje smakowitość, zwiększa wodochłonność i zdolność emulgującą białek
  • Azotany – potocznie saletra, występują 4 rodzaje: potasowa, sodowa, amonowa, wapniowa, stanowią źródło azotynów, zapobiega szarzeniu wyrobów występującemu przy zastosowaniu soli kuchennej,
  • Azotyny – pełnią funkcje barwotwórcze, działają bakteriostatyczne, nadają smak i zapach, działają przeciwutleniająco,

Przykładowe składy wędlin „bez konserwantów”.

  1. mięso wieprzowe, dekstroza, sacharoza, cukier trzcinowy, białko wieprzowe, susz owocowy, susz warzywny (zawiera seler), ekstrakt drożdży, ekstrakty przypraw, sól, błonnik pszenny (zawiera gluten), kultury starterowe, 100g gotowego produktu otrzymano z 104 g mięsa., W produkcie mogą znajdować się pozostałości azotanów i azotynów pochodzenia naturalnego z suszonych soków i ekstraktów owocowo-warzywnych.
    Zaraz po mięsie trzy kolejne miejsca w składzie zajmują cukry, które w odpowiednim stężeniu działają konserwująco. Następne są susze, tradycyjnie stosowane w czasie konserwowania wędlin.  Dodatkowo kultury starterowe to biologiczna metoda konserwowania.

  2. PRODUKT NIE ZAWIERA DODATKU ŚRODKÓW KONSERWUJĄCYCH. Wyrób wieprzowy wyprodukowany z jednego z mięśni szynki wieprzowej. 130g surowca użyto do wyprodukowania 100g gotowego produktu. Produkt na bazie soli, wędzony w komorach tradycyjnych opalanych drewnem liściastym (bukowym), charakterystyczny wyczuwalny smak naturalnych przypraw.
    W tym wyrobie za konserwowanie odpowiada naturalny konserwant czyli sól oraz proces wędzenia. 
  3. mięso wieprzowe 98%, sól, pieprz, czosnek
    Jest to skład kabanosa, w przypadku którego konserwowanie zachodzi wyłącznie podczas procesu suszenia. 
  4. Doskonała kiełbasa przyrządzana bez konserwantów, „dodatków E” i peksoli. Kiełbasa sporządzana z niepeklowanej, średnio rozdrobnionej wieprzowiny. Przyprawiana pieprzem i czosnkiem. W jej smaku wyczuwalna jest delikatna nuta owocowa. Kiełbasa parzona i wędzona w naturalnej osłonce z wieprzowego jelita.
    Kiełbasa faktycznie przygotowana bez konserwantów. Utrwalona wyłącznie poprzez wędzenie. Producent informuje o kilkudniowym okresie przydatności do spożycia.

Określenie bez konserwantów jest według mnie bardzo mylące. Już zdecydowanie lepsze jest „bez sztucznych konserwantów” lub „bez dodatku środków konserwujących”. Takie określenia według mnie wykorzystują niewiedzę i grają na emocjach konsumentów. Konserwanty to nie tylko azotyny, benzoesany czy sorbiniany. Sól czy cukier to także konserwanty, bezpieczniejsze i pochodzenia naturalnego i to własnie one powinny znajdować się w składzie. Podobnie jak inne tradycyjnie stosowane środki: susze warzywne i owocowe oraz przyprawy. a także wyselekcjonowane kultury bakterii.

Niezwykle ważna jest świadomość podstaw. Aby wyroby mięsne takiej jak wędliny, kiełbasy zachowały świeżość muszą być konserwowane. Nawet samodzielnie przygotowując własne wyroby konserwujecie je poprzez moczenie w solance, wędzenie czy suszenie. Inaczej ich przydatność do spożycia byłaby wyjątkowo krótka, a i tak mogłoby się to wiązać z ryzykiem zakażenia mikrobiologicznego. Nie dajcie się omamić kolorowym hasłom i reklamom. Spokojnie i z uwagą przeczytajcie skład i zastanówcie się czy dany produkt jest tym co chcielibyście zjeść.

Przy okazji przypominam, że zgodnie z obecnym stanem wiedzy przetworzone mięso (wędliny, kiełbasy, konserwy, itp.) uznane są za rakotwórcze.

rakotwórcze przetwory mięsne

Grafika: Fundacja Wiemy Co Jemy

Advertisements

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s