Jak to jest z tym tłuszczem? Olej rzepakowy

Wiele osób kupując olej ma dylemat, który z nich wybrać. Olej rzepakowy jest jednym z najczęściej kupowanych olejów w Polsce. Przemawia z tym głównie cena i duża dostępność. Czy faktycznie warto z niego korzystać w kuchni? Jak wypada w porównaniu z oliwą z oliwek? Jeśli już to jaki wybrać? Czym różni się tłoczony na zimno od rafinowanego? Do jakich potraw go używać? Odpowiedzi na wszystkie te pytania znajdziecie w poniższym poście.

Na początek krótko o rzepaku. Jest to roślina oleisto-białkowa. Jest drugą, co do ilości produkcji na świecie, rośliną oleistą. Największym producentem rzepaku jest Unia Europejska. Obecnie hodowane odmiany rzepaku są niskoerukowe. Odmiany te pozyskano dzięki odkryciu bezerukowych odmian w Kanadzie. Nie modyfikowano ich genetycznie!


Oleje roślinne uważane są za bardziej wartościowe od tłuszczów zwierzęcych, ponieważ dostarczają organizmowi cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i nie zawierają cholesterolu.

Produkcja oleju rzepakowego: 

  • wytłaczanie,
  • ekstrahowanie,
  • rafinowanie.
Olej pochodzący z tłoczenia jest lepszy jakościowo i zawiera znacznie mniej zanieczyszczeń. Chodzi tu o olej z pierwszego tłoczenia.
W skali przemysłowej proces tłoczenia odbywa się na gorąco. Podwyższona temperatura zwiększa efektywność tego procesu.

Proces ekstrakcji polega na wymywaniu oleju z rozdrobnionych nasion za pomocą rozpuszczalnika. Po oddestylowaniu rozpuszczalnika powstaje tzw. olej surowy. W wyniku prowadzenia procesów w wysokiej temperaturze, oprócz substancji korzystnych dla organizmu, znajdują się w nim związki niekorzystne. Są wolne kwasy tłuszczowe oraz produkty utleniania i polimeryzacji. Wpływają one negatywnie na trwałość, funkcjonalność oraz smak oleju.

Aby temu zapobiec przeprowadza się rafinację, czyli oczyszczanie. Dzięki rafinacji usuwane są z oleju zanieczyszczenia i niekorzystne związki. Jednocześnie zachowane zostają wszystkie pożądane substancje, takie jak nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) i witamina E.

Takie oleje nadają się do stosowania zarówno na ciepło jak i na zimno.

Dostępne są również oleje otrzymywane w wyniku tłoczenia na zimno. Takie oleje nie są rafinowane, ponieważ nie ma takiej potrzeby. Jednak takie oleje nadają się do stosowania na zimno do gotowych potraw.

Olej rzepakowy uznawany jest za najzdrowszy olej roślinny w żywieniu człowieka. Wynika to z optymalnego składu kwasów tłuszczowych, tj. małej zawartości kwasów nasyconych, dużej ilości polienowych kwasów tłuszczowych oraz obecności cennych związków towarzyszących.

Skład i proporcje kwasów tłuszczowych w oleju rzepakowym są bardzo korzystne dla diety człowieka ze względu na wysoką zawartość kwasu oleinowego oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) – linolowego ( omega-6) i linolenowego (omega- 3). Wzajemny stosunek omega 6 do omega 3 powinien być niższy niż 5:1.
NNKT odgrywają ważną rolę w funkcjonowaniu organizmu ludzkiego. Regulują m.in. gospodarkę lipidami, obniżając poziom cholesterolu i triacylogliceroli we krwiKorzystne działanie oleju rzepakowego na profil lipidowy polega na zmniejszeniu stężenia cholesterolu całkowitego i frakcji LDL, bez wpływu na stężenie cholesterolu HDL.

Składniki Olej rzepakowy Olej słonecznikowy Oliwa z oliwek Olej lniany
Kwasy tłuszczowe jedno- i wielonasycone oleinowy 62% 18% 75% 23%
linolowy omega-6 20% 68% 9% 16%
α-linolenowy omega-3 10% śl. 1% 51%
stosunek omega-6 do omega-3 2:1 >136:1 9:1 0,31:1
Ilość nasyconych kwasów tłuszczowych 7% 14% 15% 10%
Zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach witamina E (mg/100 g) 19 62 12 1
witamina K (μm/100 g) 150 9 33 0
prowitamina A (μm /100 g) 550 4 37 0

 

Olej rzepakowy często jest nazywany oliwą północy. Oprócz nienasyconych kwasów tłuszczowych znajdują się w nim związki takie jak: 

  • tokoferole,
  • sterole,
  • związki fenolowe,
  • karotenoidy,
  • fosfolipidy.

Są to związki chroniące organizm przed wolnymi rodnikami oraz przed stresem oksydacyjnym.

Tokoferole, w tym witamina E, zapobiegają psuciu się oleju w wyniku utleniania, a zatem pozwala na bezpieczne dłuższe przechowywanie.
Sterole roślinne zwane fitosterolami zapobiegają utlenianiu się oleju, szczególnie chronią przed utlenianiem NNKT, zapobiegają psuciu się oleju. Fitosterole są pożądane w diecie człowieka, ponieważ obniżają poziom frakcji LDL cholesterolu. Olej rzepakowy jest jednym z najbogatszych źródeł tych związków.
Związki polifenolowe wykazują zdolność wychwytywania wolnych rodników, współdziałają z tokoferolami, zapobiegając utlenianiu i psuciu się oleju.

Olej rzepakowy to najzdrowszy olej spośród wszystkich olejów roślinnych. To największe bogactwo niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, kwasów omega-3 i omega-6 oraz witaminy E. Z powodzeniem może być stosowany do smażenia, sałatek, surówek lub zup.  Zaleca się stosowanie oleju rzepakowego w codziennej diecie, a także kobietom w ciąży i dzieciom już od szóstego miesiąca życia. Regularne spożywanie olei roślinnych opóźnia lub zapobiega rozwojowi i powstawaniu chorób cywilizacyjnych, takich jak miażdżyca, cukrzyca, nadciśnienie, alergie, nadwaga czy nowotwory.

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s