Świadome zakupy – chleb

Chleb jest jednym z najczęściej pojawiających się produktów żywieniowych na naszych stołach.  Nie każdy ma możliwość lub czas piec własny chleb w domu. Zatem jak wybierać chleb, aby był smaczny i jak najbardziej zbliżony do tego „domowego”?

IMG_54341

Chleb robiony w domu składa się z:

  • mąki żytniej lub pszennej,
  • drożdży,
  • zakwasu,
  • wody
  • soli.

Najlepszym wyborem będzie chleb którego skład jest najbardziej zbliżony do tego podanego wyżej.

Dlaczego należy dokładnie czytać etykiety? Ponieważ chleb chlebowi nierówny! 

Na półkach sklepowych Wasz wzrok z pewnością przyciągają chleby o pięknym ciemno brązowym kolorze.  Niestety, aby uzyskać taką barwę chleby są barwione!

Naturalny chleb żytni powinien mieć bursztynową skórkę i kolor miąższu wpadający w odcień szarości.

Chleb pszenny charakteryzuje się złotawą skórką i  kremowym miąższem.

Oto przykładowy chleb, który kupiłam w sklepie:

IMG_8056

IMG_8063

 

IMG_8068

Oba chleby mają podobną barwę skórki i miąższu. Od razu widać, że ten „sklepowy” jest bardziej puszysty, co można wytłumaczyć większą ilością mąki pszennej. Ciasto z mąki pszennej jest delikatniejsze, bardziej puszyste i lepiej wyrasta.

Czego używa się do barwienia:

  • słód jęczmienny,
  • karmel,

W niektórych chlebach znajdziecie również substancje słodzące, takie jak cukier, syrop glukozowy lub syrop glukozowo- fruktozowy. Oprócz nich w składzie można znaleźć również lecytynę, mąkę ziemniaczaną i preparaty enzymatyczne. 

Otrzymanie zakwasu tradycyjną metodą trwa kilka dni, aby to przyspieszyć często dodawane są związki kwaśne lub regulatory kwasowości, które przyspieszają otrzymanie „zakwasu”.

Znalazłam jeden bochenek, w którego w składzie był podawany konkretnego typu mąki.  Im wyższy numer tym mąka otrzymana z mniej oczyszczonego ziarna. Mąka z całego ziarna, w tym z okrywy nasiennej, to mąka typu 1850 lub 2000.

Niestety na potwierdzenie nie mam zdjęć, ponieważ w wielu sklepach niemile widziane jest robienie  zdjęć.

Najczęściej stosowane, chemiczne dodatki do chleba :

E150c (karmel amoniakalny) – Syntetyczny, brązowy barwnik spożywczy, otrzymywany w wyniku działania amoniaku na sacharozę. Może powodować zmiany w obrazie krwi, głównie zmniejszając liczbę białych ciałek krwi, co może prowadzić do białaczki. Substancja ta powoduje również nadpobudliwość i nadmierne skurcze mięśni. Może wpływać negatywnie na wątrobę, żołądek oraz płodność. W niektórych testach na zwierzętach wywoływał konwulsje. Jest toksyczny dla krwi szczurów.

E150d (karmel amoniakalno-siarczynowy) – Sól amonowa siarczynu karmelu, syntetyczny brązowy barwnik spożywczy. Może wywoływać nadpobudliwość, a także rozwolnienie i nasilenie ruchów robaczkowych jelit.

E283 ( konserwant) – Może powodować astmę i bóle migrenowe.

E523 (stabilizator smaku) – Większe ilości mogą powodować biegunkę a nawet wymioty.

E280-E281 (kwas propionowy i propionian sodu) – Konserwanty, które dodaje się je do chleba paczkowanego, np. tostowego. W niewielkich ilościach nie szkodzą zdrowiu, jednak odradza się częste spożywanie produktów je zawierających.

E262 (dioctan sodu) – Popularny konserwant przedłużający świeżość chleba. Stosowany do wyrobu tzw. pieczywa tostowego. Jest nieszkodliwy.

E220 (dwutlenek siarki) – Silny konserwant, który zapobiega rozwojowi pleśni. W dużym stężeniu może powodować problemy trawienne, powinny go unikać osoby cierpiące na astmę (utrudnia oddychanie).

E200-E203 (kwas sorbinowy i sorbiniany) – Konserwant. Dodaje się go do pieczywa i np. margaryny. Przedłuża trwałość. Mogą powodować astmę, katar sienny oraz atopowe zapalenie skóry.

E300 (kwas L-askorbinowy) – Czyli popularna witamina C. Służy jako dodatek do mąki, sprawia, że chleb, niezależnie od jakości użytej mąki, ładnie wyrasta. Fałszuje prawdziwy skład.

E330 (kwas cytrynowy) – Syntetyczny zakwas, dodawany zamiast naturalnego, czyli – regulator kwasowości. U niektórych może powodować alergię.

E339-34 (fosforany wapnia) – Popularne regulatory kwasowości w chlebie. Utrudniają prawidłowe wchłanianie wapnia.

E920 (L-cysteiny) – Polepszacze, które sprawiają, że ciasto ma lepszą konsystencję. Fałszują prawdziwy skład i jakość mąki użytej w pieczywie.

Mąka sojowa (polepszacz). Podobnie jak białko sojowe w szynce, sprawia, że do chleba można dodać większą ilość wody. Bochenek jest miękki, jego objętość się zwiększa, ale jakość pogarsza.

E471, E472e, E481, E482 (emulgatory) – Polepszacze naturalnego i syntetycznego pochodzenia, których zadaniem jest poprawa konsystencji ciasta i wzmocnienie bądź osłabienie jego konsystencji.

Nie wszystkie chleby są pakowane z dostępną etykietą, szczególnie w piekarniach. W takim przypadku możecie poprosić sprzedawcę o podanie składu produktu lub etykiety. Jeśli jej nie posiada poniżej znajdziecie kilka wskazówek.

Kupując chleb należy zwrócić uwagę na:

Reklamy

2 uwagi do wpisu “Świadome zakupy – chleb

  1. Jako, że studiuję technologii żywności, to narobilam się tych różnych chlebków i wychodzily przepyszne- naturalnie, bez żadnych upelszaczy 🙂

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s